Der Pilz mit der besten Textur der Gattung Pleurotus. Dicker und fleischiger Stiel, ausgeprägter Umami-Geschmack und eine außergewöhnliche Fähigkeit, jeder Kochtechnik standzuhalten.
Der Favorit der Köche, wenn sie einen Pilz suchen, der sich wie Fleisch verhält.
Geschmack
Ausgeprägter Umami-Geschmack, intensiver als der des gewöhnlichen Austernpilzes. Er hat einen leicht süßen Unterton und eine Geschmackstiefe, die sich beim Garen bei hoher Temperatur verstärkt. Der Stiel konzentriert mehr Geschmack als der Hut. Beim Braten in der Pfanne oder auf dem Grill entwickeln sich geröstete Noten, die an gegrilltes Fleisch erinnern.
Textur
Der Stiel ist dick, fest und sehr fleischig – seine meistgeschätzte Eigenschaft in der Küche. Er zerfällt nicht bei langen Kochzeiten, beim Braten, Backen oder in Eintöpfen. Der Hut ist zarter und feiner. Im Gegensatz zu anderen Pilzen verliert der Kräuterseitling beim Kochen nicht wesentlich an Volumen, was ihn in der Küche sehr ergiebig macht.
Wild vs kultiviert
In freier Wildbahn wächst er assoziiert mit den Wurzeln von Pflanzen der Gattung Eryngium – den Mannstreu – in mediterranen und trockenen Klimazonen. Der kultivierte Pilz, der üblicherweise auf dem Markt zu finden ist, hat einen größeren und gleichmäßigeren Stiel als der wilde. Beide sind essbar und von hoher Qualität, obwohl der wilde Pilz einen intensiveren und je nach Jahreszeit variableren Geschmack hat.
Der Pleurotus eryngii stammt aus dem Mittelmeerraum und Zentralasien. Im Gegensatz zu anderen Pilzen der Gattung Pleurotus wächst er nicht auf Holz, sondern ist mit den abgestorbenen Wurzeln von Pflanzen der Gattung Eryngium – den Feld-Mannstreu – assoziiert, was seinen umgangssprachlichen Namen im Spanischen erklärt. Es ist eine wilde Art, die in trockenen Gebieten, auf Wiesen und an Wegrändern vorkommt.
Sein Verzehr in der mediterranen Küche hat eine jahrhundertealte Geschichte. In Italien ist er als Cardoncello bekannt und ist eine klassische Zutat in der apulischen Küche, wo er gegrillt oder in Nudelsaucen zubereitet wird. In Spanien ist der wilde Kräuterseitling in Kastilien und Aragon sehr beliebt, wo er im Herbst und Frühling gesammelt wird.
Sein industrieller Anbau entwickelte sich in den 90er Jahren in Japan und Korea, was eine regelmäßige Verfügbarkeit dieses Pilzes das ganze Jahr über ermöglichte. Heute ist der gezüchtete Kräuterseitling einer der am häufigsten konsumierten in Europa und Asien, und seine Präsenz in Restaurants mit Marktküche und kreativer Küche hat in den letzten Jahren stetig zugenommen.
Zusammensetzung und Nährwert
Protein und Aminosäuren
Er liefert zwischen 2 und 3 Gramm Protein pro 100g Frischgewicht, wobei die essentiellen Aminosäuren enthalten sind. Er ist fett- und kalorienarm – etwa 35 kcal pro 100g Frischgewicht. Sein Fasergehalt ist bemerkenswert, insbesondere im Stiel, wo die Zellstruktur dichter ist als im Hut.
Beta-Glucane
Wie die restlichen Arten der Gattung Pleurotus enthält der Kräuterseitling Beta-Glucane in der Zellwand. Diese Polysaccharide werden während des Kochens im Wasser freigesetzt. Ihr Gehalt variiert je nach Pilzteil: Der dichtere Stiel hat einen höheren Anteil an Ballaststoffen und Polysacchariden als der Hut. Er liefert auch B-Vitamine und Ergosterin als Vorläufer von Vitamin D.
Erhaltung
Der Kräuterseitling hält sich im Kühlschrank besser als die meisten frischen Pilze – dank seiner dichten Struktur und seines vergleichsweise geringeren Wassergehalts bis zu 10 Tage in Papier oder einem unbedeckten Behälter. Er muss vor dem Kochen nicht gewaschen werden: Es genügt, ihn mit einem feuchten Tuch zu reinigen. Wenn er vor dem Kochen befeuchtet wird, verliert er einen Teil seiner Fähigkeit, richtig zu bräunen.
In der Küche
Gegrillt oder vom Grill
Die klassischste Zubereitung in der mediterranen Küche. Den Stiel in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden, die sehr heiße Grillplatte mit etwas Öl bestreichen und nicht bewegen, bis sich eine goldene Kruste bildet. Beim Wenden Knoblauchscheiben und Petersilie hinzufügen. Das Ergebnis ist eine feste Textur außen und saftig innen, mit einem konzentrierten und intensiven Geschmack. Erst zum Schluss salzen.
In Eintöpfen und Reisgerichten
Im Gegensatz zu empfindlicheren Pilzen verträgt der Kräuterseitling lange Kochzeiten, ohne zu zerfallen. Er ist ideal für sämige Reisgerichte, Hülsenfrüchteeintöpfe und Schmorgerichte, bei denen der Pilz seine Präsenz und Textur behalten soll. In der italienischen Küche ist der Kräuterseitling ein Klassiker in langsam gekochten Pastasaucen mit Tomaten, Weißwein und aromatischen Kräutern.
Kombinationen und Speisenempfehlungen
In der mediterranen Tradition passt er gut zu Knoblauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin und Weißwein. Sein ausgeprägter Umami-Geschmack macht ihn zu einem guten Begleiter von reifem Käse, Iberico-Schinken und Ei. In der asiatischen Küche harmoniert er mit Miso, Soja, Ingwer und Butter. Er ist einer der wenigen Pilze, der auch roh gut schmeckt, hauchdünn geschnitten in Salaten oder Carpaccios.
Dieser Inhalt dient lediglich zu Informations- und historischen Zwecken. Der Kräuterseitling ist ein Lebensmittel. Die Hinweise auf seine Zusammensetzung stellen keine von der EFSA zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben dar. Konsultieren Sie bei Fragen zur Aufnahme in Ihre Ernährung Ihren Arzt oder Ernährungsberater.
